Vegetarische groenten quiche

Ingrediënten: ( 2 personen) 

200g wortelen
100g verse spinazie ( 50g over na het bakken) 
150g puntpaprika
4 eieren
200ml kokosmelk uit een blikje*
60g gemalen kaas
60g boekweitvlokken*
ghee*
Zwarte peper
himalayazout*
Italiaanse kruiden

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°
Stoof de spinazie even aan in ghee en laat uitlekken.
Rasp de schil van de wortelen en snij die in fijne blokjes van ongeveer 1cm groot. Snij de puntpaprika in fijne reepjes. 
Duw de spinazie uit zodat er geen sap meer uitkomt, meng die door de gesneden wortelen en paprika. 
Klop de eieren los met de kokosmelk en kruid goed met peper en zout en italiaanse kruiden. Voeg daarna de boekweitvlokken toe.
Verdeel de groentenmengeling over een taartvorm. Daarover giet je het eimengsel en stooi de gemalen kaas erover. 
Zet de taart voor 30 minuten in de voorverwarmde oven.
Per persoon is dit 1 groentenportie, 2 vezelporties, 1 eiwitportie en 1 extra. ( door 2 eiwitporties per persoon in dit recept)